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食用香精、香料的作用和其使用原则 |
| 时间:2016/12/20,点击:0 |
食品中的香味来源主要由有三个方面：一是食品基料(如谷物、鱼、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等)中本来就存在的，这些食品基料是人类饮食的主体，也是人体必需营养成分的主要来源;二是食品基料中的香味前体物质在食品加工过程(加热、发酵等)中发生的一系列化学变化产生的;三是在食品加工过程中有意加入的，如调味品、香辛料、食用香精、香料等。其中，食用香精、香料在工业加工食品中起着重要的作用 食用香精、香料的作用
某一种食品的香味可能是通过以上一种或几种途径为主产生的，如面包的香味主要是通过发酵、焙烤和添加食用香精而产生的;香肠的香味主要是香肠原料肉本身、香辛料和添加食用咸味香精产生的。
食品工业是从厨房中走出来的。对大多数在厨房用传统方法手工制作的食品而言，由于其配料精细、制作方法考究、加热时间适宜等原因，其香味一般都饱满诱人。但对于在食品企业采用现代化设备大规模、快速生产的食品而言，香味自然不如传统厨房制作的食品可口，为了额外补充其香味，就需要在这些食品中添加适量的食用香精、香料。
食用香精的作用主要体现在两个方面：一是为食品提供香味，如软饮料、冰淇淋、果冻、口香糖、糖果等;二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于受加工工艺、加工设备、加工时间等的限制，香味往往不足或者香味不正，加入适量的食用香精能够使其香味得到补充和改善，如罐头、香肠、面包、速冻食品等。
食用香精、香料的使用原则
用于配制食用香精的食品用香料品种应符合GB2760-2011的规定。用物理方法、酶制法或微生物法从食品(可以是未加工的，也可以是经过了适合人类消费的传统食品制备工艺加工过程的)中制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食用香精。
具有其它食品添加剂功能的食用香精，在发挥其它食品添加剂功能时，也应符合GB2760-2011的规定，例如，苯甲酸、肉桂醛、二醋酸纳、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。
食用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食用香精辅料(包括食品添加剂和食品)。食用香精辅料应符合以下要求。
一、食用香精允许使用的辅料应符合QB/T 1505《食用香精》标准的规定，在达到预期目的的前提下尽可能减少使用品种。
二、作为辅料添加到食用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
另外，食用香精的标签应符合QB/T 4003《食用香精标签通用要求》标准的规定。
凡添加了食用香精、香料的食品应当按照国家相关标准进行标示。
GB2760-2011对食用香精、香料在各类食品中的使用量也有明确的规定 |
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